昆布について
昆布の産地
昆布は海のカルシウムや、ヨウ素をたっぷり含んだ強いアルカリ性食品。
ミネラルも豊富で、その上低カロリー。最近注目されている食物繊維も豊富に含んだ、ヘルシーな食品です。
当店では昆布の産地にこだわっており、北海道産を厳選使用しています。
佃煮使用分は特級本醸造の濃口醤油を用い、その風味を活かし甘さを控えて少々辛みを強調するとともに色合いもカラメル等は使用せず、自然の色調で高級感をもたせています。
昆布の選び方
よく乾燥しており、肉厚で香りが良いものを選ぶ。
昆布の表面の白い粉は汚れやカビではなく、マンニットという甘味のある炭水化物の一種です。
昆布の扱い方
固く絞った濡れ布きんで表面を拭きます。
だしをとるときには、水に十分につけてから火にかけ、沸騰直前に引き上げるのがコツです。
昆布の保存の仕方
湿気を避けます。乾燥したところに保存。切って缶の中などに保存しておくと、使いやすくて便利です。
昆布のだしのとり方
■昆布のつけだし
水またはぬるま湯に冬なら3～4時間、夏なら2時間ほど浸けておくだけです。 全く煮立てず、昆布の外側の旨味だけを出せる、贅沢だしのとり方です。
■一番だし（すまし用）
沸騰直前に昆布を引き上げ、次に鰹節を入れ、火を止めます。そのまま鰹節が沈むのを待って布きんでこします。 最後に塩をひとつまみ入れておくと、旨味が安定します。
■二番だし（煮物・みそ汁）
一番だしをとった昆布と鰹節で二番だしをとります。煮物やみそ汁には十分なだしが取れます。 昆布は縦に切れ目を入れておき、2割ほど減るまで煮詰めます。